Nói về chân giò nấu giả cầy các cụ ngày xưa khó tính lắm. Lợn đã ngon khi thui lại phải thui bằng rơm. Thui làm sao cho bì và lớp thịt, mỡ giáp bì khoảng 3 ly chín, còn thịt bên trong vẫn đỏ hồng. Thịt ấy ướp riềng - mẻ - mắm tôm vào nấu lên mới thực thơm ngon.
Nước giả cầy vàng sậm, sóng sánh sắc nghệ tươi, riềng - mẻ - mắm tôm nghi ngút khói thơm lừng, từng miếng thịt to bản, đầy đủ cả bì nâu, mỡ trắng, nạc hồng như quấn lấy nhau... điểm thêm chút xanh của hành, ngổ. Bên cạnh là chén mắm tôm chanh sủi bọt, đĩa rau thơm các loại và không thể thiếu riềng thái lát mỏng, sả, ớt tươi.
NGUYÊN LIỆU
- Chân giò: 1 cái (khoảng 1 - 1,5 kg)
- Nghệ tươi: 30 gr
- Mắm tôm bắc: 5 gr
- Giềng: 200 gr
- Mẻ ngấu: 150 gr
- Hành khô: 1 củ
- Gia vị: nước mắm, muối, hạt tiêu, mì chính, hành hoa, rau răm, rau ngổ, ớt tươi.
CÁCH LÀM
- Chân giò lý tưởng nhất là có rơm để thui. Nếu không có rơm các bạn cuộn chặt trong giấy báo, giấy A4, cuộn 3 - 5 lớp rồi đem thui trên bếp than cũng được.
- Chân giò sau khi thi các bạn ngâm vào nước một lúc cho bở hết lớp đen bên ngoài, rồi cạo rửa sạch.
- Lúc này chân giò có màu vàng đẹp, các bạn mới đem chặt miếng to bản một chút.
- Nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước đặc.
- Mẻ và mắm tôm lọc bỏ sạn, bã.
- Giềng 1 ít thái mỏng để ăn kèm, còn lại giã nhỏ.
- Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng.
- Hành hoa, rau răm, rau ngổ nhặt rửa sạc, thái khúc ngắn.
- Ớt tươi thái lát mỏng.
- Ướp thịt chân giò với: giềng + nghệ + mẻ + mắm tôm + mắm nước + 1 thìa cà phê bột ngọt + chút hạt tiêu xay, để 30 phút cho ngấm.
- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng, dầu nóng cho hành khô vào phi thơm.
- Hành khô thơm vàng các bạn cho thịt vào đảo săn.
- Thịt săn thì tiếp thêm nước ngập mặt chân giò. Đun sôi, hạ nhỏ lửa cho đến khi thịt chín mềm.
- Thịt chín, cho hành hoa, rau ngổ, rau răm vào đảo đều, múc ra bát. Dùng ớt tươi, rau ngổ trang trí, ăn kèm với cơm hoặc bún.
Món chân giò nấu giả cầy mình giới thiệu trong bài viết này có một chút khác biệt giữa các vùng miền. Có nơi cho thêm măng củ thái con chì, có nơi dùng măng tơi khô xé nhỏ, nơi dùng hành hoa, có nơi dùng rau răm, hoặc rau ngổ. Vì thế trong bài viết thì mình giới thiệu chi tiết, còn trong video mình không cho loại rau thơm nào vào sau khi nấu xong. Bởi vì ngay trong nhà mình cũng có ý kiến khác nhau về loại rau nên cho vào, nên mình để 1 đĩa rau thơm các loại bên ngoài, ai thích cái gì thì tự túc.
Chúc các bạn thành công với món chân giò nấu giả cầy!
